蛋糕培訓班講述面粉的基本構成

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烤面包訓練是關于面粉的基本成分：白面粉（胚乳粉）主要由淀粉組成，但其他成分也會影響其性質。淀粉占面粉的68%-76%。低筋面粉被認為是低淀粉含量，其淀粉含量高于其他組分。面粉中的淀粉是小米的粒徑。有些淀粉顆粒在攪拌或潮濕條件下儲存時會被破壞。當這種情況發(fā)生時，淀粉更容易被淀粉酶分解成促進酵母發(fā)酵的糖（葡萄糖和麥芽糖）。面粉中的糖含量不足以引起正常的酵母發(fā)酵，這就是為什么大多數酵母面團配方含有一些糖或淀粉酶來源。

面包制作培訓。6%-18%的蛋白質起膠結作用，使淀粉顆粒與胚乳緊密結合。谷蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成了胚乳蛋白質的80%。白面粉中的其他蛋白質包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

烤面包培訓。面粉含水量范圍為11%-14%。當濕度超過14%時，面粉易受真菌侵染，發(fā)霉迅速，風味和酶活性下降，易被蟲害。因此，面粉要蓋好，放在陰涼干燥的地方。

面粉中除淀粉外，其他碳水化合物包括松香（2-3%），主要是戊聚糖。人們很容易忽視戊聚糖在面粉中的重要性。因為它們能吸收超過自身重量10倍的水分，少量的戊聚糖膠對面粉的吸水性起著重要作用。戊聚糖還能增加面糊和面團的粘度，有助于膨脹和保留氣體。白面粉中的少量戊聚糖也與面筋起反應，以改善面筋的延展性和結構。如果太多，就會產生相反的效果，導致產品體積變小。戊聚糖膠是一種可食用纖維，主要是可溶性食用纖維。

蛋糕面包培訓班學生作品

蛋糕面包培訓班白面粉含少量油脂（1.5%）、油脂和乳化劑。其中一些脂類，尤其是乳化劑，對面筋的正常形成是必不可少的。然而，小麥粉的氧化特性很容易限制其使用。雖然沒有危險和安全隱患，但變質的面粉有明顯的紙板味，只要妥善保管，立即使用，可以避免。

灰分是無機物（無機鹽）的主要成分，存在于小麥籽粒中，尤其是麩皮中。它含有鐵、銅、鉀、鈉和鋅。適當研磨的白粉中灰分的相對含量較低，食用礦物質的營養(yǎng)價值較低。太多的灰分意味著面粉里有太多的麩皮，所以沒有適當地研磨。灰分含量可通過高溫（540℃）焚燒樣品并測量剩余灰分來測定。

白面粉中類胡蘿卜素的含量很低。他們提供一種非白色的乳液來稀釋面粉的白度。白面粉中的類胡蘿卜素與蘿卜中的β-胡蘿卜素和橘子同屬一科。